Il rame in cucina

Il rame non trova solamente un largo impiego in agricoltura e nell’alimentazione animale, ma anche in cucina. Come ben sanno i cuochi, questo metallo possiede una conduttività termica così alta da evitare i rischi di surriscaldamenti locali, che fanno “attaccare” i cibi. Oltretutto i fondi dei recipienti in rame non rischiano di rovinarsi o deformarsi.
Il rame può presentarsi naturale o stagnato.
In generale, il rame naturale può essere usato per cuocere, ma non per conservare gli alimenti. Inoltre deve essere utilizzato in assenza di sostanze quali acidi o acidi grassi che possono intaccare il metallo e, conseguentemente, deteriorare gli alimenti. In questi casi viene usato il rame stagnato. Qui, lo stato superficiale di stagno protegge il recipiente dall’attacco delle sostanze acide.

Recipienti in rame sono tradizionalmente usati per la produzione di alimenti, come polenta, formaggi, verdura, cioccolato, marmellata e dolciumi e nel caso della produzione di birra e nella distillazione.

FORMAGGI
Il rame viene largamente impiegato nel campo caseario: tra i formaggi più noti ricordiamo il comte, lo sbrinz, l’emmenthal, il gruviera, la fontina e il grana padano e soprattutto il parmigiano reggiano. Per questi ultimi il marchio impone l’uso di caldaie in rame.
L’utilizzo delle caldaie in rame è fondamentale non solo per ragioni tecnologiche (trasmissione del calore, non adesione del latte alle pareti, diminuzione tempi di cottura) ma anche per fattori biologici: il rame influenza l’acidificazione, la maturazione e le reazioni biochimiche durante la caseificazione, a tutto vantaggio delle proprietà organolettiche del formaggio.

DISTILLAZIONE
La maggior parte degli elementi che costituiscono il corpo di una distilleria (la caldaia, il cappello, la serpentina di raffreddamento, il collo di cigno) sono in rame.
L’utilizzo di alambicchi in rame è addirittura obbligatoria per la fabbricazione del Cognac e del Armagnac. La scelta del rame è dovuta non solo alla nota capacita di scambio termico, ma anche ad una ragione chimica: il rame si combina con alcune sostanze a base di zolfo contenute nelle vinacce, formando il solfuro di rame, insolubile, che precipita e non finisce nel distillato. In caso contrario, le proprietà organolettiche di quest’ultimo sarebbero compromesse.

CONSERVE E MARMELLATE
Il rame è utilizzato anche nell’industria conserviera, soprattutto in quelle produzioni che richiedono l’uso di recipienti aperti. Si noti che la conducibilità del rame, oltre a garantire una uniforme distribuzione del calore, permette di ridurre del 30% i tempi di cottura rispetto ai recipienti in inox; il rapido incremento della temperatura è molto importante perché permette di preservare il colore e gli aromi dei frutti.